嚴長壽教你吃大閘蟹

你最近有沒有看報紙啊？明天下午有沒有空，我教你吃大閘蟹好嗎？」咦，到底發生什麼事，讓溫文儒雅的台灣餐飲界教父，亞都麗緻飯店總裁嚴長壽，主動要餵獨家新聞給我吃？

喔，原來正值大閘蟹瘋狂登台的季節，部分媒體介紹大閘蟹的吃法，讓總裁看了要抓狂，祖籍杭州，從小就跟著媽媽學吃大閘蟹的嚴長壽，視季節性的大閘蟹為珍饈，無論是膏黃或蟹肉，都不能輕易浪費，不想讓民眾受到錯誤報導而暴殄天物，只好自己跳出來現身說法。

不忍卒睹的錯誤吃法

在我看來，「捏碎了吃」這種謬誤還可以忍受，有一次在電視上看到一位嘻皮笑臉的年輕廚師，居然教美女主持人吃大閘蟹要用「嚼」的，他的理由是：膏黃這樣吃才會乾淨。電視中傳來卡拉卡拉的粉碎聲音，我的頭皮發麻，雞皮疙瘩當場掉了一地。

搞不清楚狀況呀，吃蟹是一件多麼文雅的事，尤其是大閘蟹，生產在文風鼎盛的江南地區，光是品蟹的詩辭、典故就有一大堆，怎麼大閘蟹跨海來台，被冒充內行的傢伙整成這副德性？當然我也不是武文弄墨、附庸風雅之士，可是每一種食物都有最佳食用方法，都有理論可依循，至少以常理判斷，「嚼碎」與「捏碎」都不是吃蟹的好方法，仔細想一想嘛，嚼碎了吃是滿口渣，捏碎了吃是乾巴巴，水分在手中就跑光光，懂吃蟹的人，哪有這麼驢的？

總裁傳授吃大閘蟹的絕技

很久以前就聽說嚴長壽吃大閘蟹是「身懷絕技」，別人吃蟹是殘渣一堆，他老人家吃蟹，是吃完一隻還是一隻，有夠神奇，所以總裁一call我，我立刻排開所有採訪，滿心歡喜迎接這個學習機會。親眼所見，嘆為觀止，看嚴長壽吃大閘蟹有如行雲流水，一邊拆、一邊吃、一邊說、一邊喝、一邊拼，不消30分鐘，一隻大閘蟹吃完了，而且還拼回一隻大閘蟹的模樣，餐桌上乾乾淨淨，找不到碎屍萬段的痕跡。

照著他的方法一起吃大閘蟹，發現自己也能變成吃蟹專家，要訣是順著大閘蟹的生理構造一一拆解，想想過去面對大閘蟹也曾不知所措，為了先啃腳還是先吃膏黃而掙扎不已，甚至連殼帶肉咬得嘴巴發疼都不得要領，現在才發現吃大閘蟹原來這麼有趣。

小時候有一種遊戲叫「老師說」，今天來聽聽「嚴長壽的大閘蟹說」。

一、公的比母的好：每到中秋節前夕，就是大閘蟹盛產的季節，許多行家總在嘴上掛一句「九團十尖」，意思是九月吃母，十月吃公（母蟹腹臍圓，公蟹腹臍尖），甚至還有人堅持一定要吃一對公母才能平衡，但嚴長壽說，大閘蟹永遠是公的好吃，因為母蟹的身體軟，蟹黃硬，而公蟹的膏黃則如漿糊般綿綿密密，飽滿時，幾乎要把唇舌都黏在一起。

二、水煮比清蒸好：烹煮大閘蟹有水煮與清蒸兩種方法，不管道不道地，安全最重要，由於大閘蟹的蟹鉗與蟹腳上有許多絨毛，都要放在嘴裡啃咬，所以水煮比清蒸要衛生，而且大閘蟹不怕煮，膏黃不會老，水滾才下鍋，水再滾，加蓋煮15分鐘即可，有沒有放紫蘇都沒關係。

三、工具與雙手並用：有人為了吃大閘蟹而準備全套工具，嚴長壽只用一把剪刀就把大閘蟹給擺平了，剪刀要夠利，主要功能是剪下蟹腳間的關節，其他則是雙手萬能，至於挑蟹肉的棒子，可用筷子或蟹管替代。

四、好吃的趁熱先吃：先吃蟹腳還是先吃膏黃？說法很分歧，但嚴長壽認為，大閘蟹的膏黃是精華所在，不但要在第一時間趁熱享用，還要一大口吸吮下肚，絕不拖拉。的確滿口的膏黃比起一小口一小口品嚐就是不一樣，再啜一口陳紹，鮮味直竄腦門，全身有觸電之感。

五、熟記下肚的順序：有人說吃大閘蟹只吃膏黃即可，嚴長壽說，這是不會吃蟹的人才說的話。依照拆大閘蟹的順序，吃大閘蟹的先後部位如下：蟹殼上的膏黃→對拆兩邊的蟹身膏黃→蟹身上的蟹肉→八隻蟹腳→一對蟹鉗，邊拆邊吃邊組回去，別忘記不時得沾些醋，喝點酒，順便閒話家常，慢慢品味大地在秋天的賜予。



三大佐餐要角

至於吃大閘蟹得準備齊全，意思不是指全套的吃蟹工具，而是鎮江醋、陳年紹興與老薑茶等三大要角。

沒有好醋等於糟蹋了大閘蟹，而最適合大閘蟹的醋則非鎮江醋莫屬。為了證明所言不虛，嚴長壽搬出十幾種醋，其中包括：義大利陳年酒醋、工研白醋、烏醋、壽司醋、台製鎮江醋與大陸鎮江醋等等，一一端到鼻前嗅一嗅，他說只要聞到醋的味道，就知道該配什麼。

果然鎮江醋一湊上來，那股撲鼻而不刺鼻的陳年味道，立刻喚起了吃大閘蟹的強烈慾望，吃蟹的感覺來了。嚴長壽補充說，光用鎮江醋還不夠完美，得加點兒醬油與糖調整味道，衝鼻的醋是完全不行的，絕不能湊和著使用。

第二是酒，陳年紹興與大閘蟹是絕配，而且還得是溫過的陳紹。至少封存數十年的陳年紹興，本身散發著醇厚的氣息，入口後喉間存留甘甜餘韻，一旦遇到大閘蟹後，蟹與酒之間迸發了另一種高潮，一口蟹一口酒，酒氣消解了蟹黃的濃膩，美蟹增進了老酒的香醇，二者相得益彰。

最後不可或缺的是老薑茶，老薑與紅糖經過長時間熬煮，做為品嚐大閘蟹的完美句點，不僅僅是為了中和大閘蟹的寒氣，同時藉由老薑茶來創造品蟹的節奏，高低起伏，變化多端，令人回味無窮。

像我這樣笨手笨腳的，都可以變成吃蟹達人，而且之後不論是面對花蟹、紅蟳等螃蟹，至少都能將身體順利拆解，相信你也可以，至少不要再嚼碎或捏碎了吃！謝謝大家。

文章來源：想吃(CV0013)──王瑞瑤美食報告書
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