辨別真正的陽澄湖蟹VS太湖蟹

　　蘇州有一句話叫“九母十公”，講的是吃蟹的季節，農歷九月吃母蟹，農歷十月吃公蟹，現在剛好是農歷九月底，吃母蟹和公蟹都是最好的時節。

　　近年來，蘇州的大閘蟹也來到東莞，加上東莞原有的毛蟹，人們在東莞也可以吃到各種各樣鮮美的蟹宴了。但是面對滿大街小巷的陽澄湖大閘蟹、太湖大閘蟹，你知道怎麼辨別真正美味的大閘蟹嗎？連日來，記者走訪了專門的養蟹人，把辨認大閘蟹的方法介紹給讀者。


　　陽澄湖蟹

　　相關人物：王雪東

　　9月中旬，秋風剛起，王雪東就帶著他的蟹來到了東莞，這已經是他第四年來東莞了，在東莞5個月，再回蘇州7個月，這名養蟹人一臉健康黝黑的皮膚，看得出來是長期在陽光底下和湖水裡工作的人。王雪東在莞城新河北路租下一個店面，給他的陽澄湖蟹安了一個簡單的家。

　　說起陽澄湖大閘蟹，王雪東心裡就有一肚子蟹經：陽澄湖大閘蟹是吃陽澄湖的天然海草長大的，專門的養蟹人挑選好蟹苗，把蟹放進湖裡，日夜守著蟹，不讓這些有著厲害鉗子的家伙們逃跑，王雪東他們專門制作了一種修補蟹籠的工具，每天早晚都到湖裡去巡邏，看到哪裡的蟹聚集得比較多，就得下去看看是不是籠子壞了，蟹走出去了，要用專門的工具把蟹籠修補好，防止蟹逃出去。如果在湖面上沒有看見蟹，那麼蟹就還乖乖地在湖底裡，沒有跑出籠外來。

　　王雪東告訴記者，東莞人喜歡吃蟹，所以他把自己的大閘蟹帶到了東莞，陽澄湖大閘蟹現在是最好的時節，母的成熟得早，早些時候母蟹比公蟹好吃，肉質結實甜美，現在臨近農歷十月，公蟹也准備成熟了，這個時候吃公蟹味道也不錯。不過公蟹完全成熟要到新歷11月10日左右，這個時候會有很好的蟹膏吃，過了11月，母蟹就因為過於結實、肉質過硬而不太好吃了。“不過公蟹可以一直吃到春節前。”王雪東介紹。

　　烹飪方法：隔水清蒸

　　陽澄湖大閘蟹最好的做法是清蒸，最原汁原味的。清蒸也有兩種做法。

　　一是隔水蒸，先把蟹捆紮好，這樣蒸熟後蟹纔不會缺胳膊斷腿，然後把肚子朝上，背朝下放進鍋裡，這樣蟹油纔不會流出來。鍋的大小要適中，把蒸架放進鍋裡，在蒸架上放上盤子，加入水，水不要太多，要使水開時不能噴到蟹的上面為合適。蒸上15分鍾左右，就可以起鍋了。

　　二是浸黃酒後再清蒸。先把黃酒一瓶倒進盤子裡，然後把捆好的蟹放進去，泡上兩個小時左右，等水開後再把盤子放進鍋裡蒸，這樣酒進了蟹裡面會更香，味道也很濃。

　　蒸蟹的重點是要把火候控制好，在水開後就要把火調小，而且要用涼水蒸。蒸的其他做法還有油炸、姜蔥炒、香辣蟹等，但建議清蒸最好，這樣可以吃到蟹最原汁原味的東西。

　　陽澄湖大閘蟹的辨別方法：

　　那就是青背、白肚、黃毛、金爪。王雪東解釋，青背，即蟹殼成青灰色，平滑而有光澤；白肚，貼泥的肚臍、甲殼晶瑩潔白，沒有黑色斑點；黃毛，腿的毛長而黃，根根挺拔；金爪，蟹爪金黃，堅挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，雙螯騰空。此外，陽澄湖大閘蟹最聞名的是那個大戒指，上面電話號碼、防偽數碼，把這個防偽數碼發短信至相關部門，就可以查出是否真正的大閘蟹了。王雪東說，現在陽澄湖大閘蟹造假的也很多，“拿到蟹可以聞一下，真正的大閘蟹會帶點腥味，不腥的可能用藥水處理過；另外因為湖底有泥，所以正常的蟹的肚子不可能那麼白，會有一些黑色。”

　　大閘蟹的其他吃法

　　除了清蒸或者水煮整個的大閘蟹外，蟹粉做成菜也是一種很好的吃蟹菜式。蟹粉是上海江浙地區一帶的俗稱，就是將新鮮的螃蟹蒸熟後，去掉蟹殼，留下蟹肉和蟹膏拌在一起。昨日，記者專門請教了東莞松山湖凱悅酒店大廚陳嘯龍介紹大閘蟹的其他做法。

　　現拆蟹粉燴魚翅

　　新鮮的蟹粉，有種其他原材料不可媲美的鮮香味，以新鮮的蟹粉做成的菜餚，食用過後是回味無窮，齒頰留香,而在大閘蟹成熟季節制作出來的蟹粉，一直以來都受到很多食家的追捧，也只有如此鮮香的食材，纔配和魚翅一起烹飪。

　　姜蔥啤酒大閘蟹

　　很多人都知道,吃大閘蟹少不了老姜醋、紫蘇、黃酒，那是因為大閘蟹生長在江、河、湖底，性寒，而老姜醋、紫蘇、黃酒能夠避寒解腥，紫蘇性味辛溫，發汗解毒，行氣實中，能解魚蟹寒毒。

　　以老姜和啤酒浸熟的大閘蟹，既有上述功效，在口味上又十分有特色，因為啤酒的麥芽花香味，除了可以避腥味，在烹制的過程中,和大閘蟹的鮮味結合在一起，帶出一種特殊的鮮香味。

　　現拆蟹粉燴豆腐

　　鮮香的蟹粉加入?滑的豆腐，經小火慢慢煨熟煨透，讓豆腐充分吸收蟹粉的鮮味，入口?滑的豆腐滑過舌尖，燙燙的，鮮鮮的，可以挑動你味蕾的每一個味覺細胞。


　　太湖蟹

　　相關人物：趙勇

　　記者幾經周折，在東莞中堂鎮的江南農批的一檔口見到了趙勇。來自蘇州的趙勇戴著眼鏡，皮膚白皙，很斯文，一看就知道是蘇州人。十一那天，趙勇就帶著太湖蟹來到了東莞。“當時蟹還沒完全成熟，等秋風起了纔好。”而東莞天氣又熱，水土不服讓太湖蟹也受了不少的苦，現在快進入11月，天氣轉涼，太湖蟹也比較適應這邊的天氣，公蟹母蟹都是最好吃的時候，因此空運到東莞的蟹多了起來。除了趙勇自己經營的點，莞城還有6家嘉榮超市賣他的太湖蟹。

　　太湖蟹同樣也可以吃到1月份，在春節之前，所以趙勇會在這邊工作幾個月。“我自己在做開拓的工作，讓更多的東莞人認識太湖蟹。”趙勇樂觀地形容他在東莞的工作。

　　趙勇告訴記者，明年開始太湖蟹和陽澄湖蟹的產量都大幅度下降了，因為要控制湖的環境，讓太湖、陽澄湖休養生息，由現在的十萬畝養殖場變成只有三四萬畝可以養蟹。“產量少了，價格就會昇高，以後太湖大閘蟹、陽澄湖大閘蟹就是蟹中的茅臺了！”

　　辨別太湖蟹的方法：

　　太湖蟹養殖在太湖，水底泥質結實，水草茂盛，因此太湖蟹腿特別有力，放在水泥地板上也能伸長腿快速爬行，放在鍋蓋上，太湖蟹都能伸直了腿站立起來。

　　趙勇告訴記者，太湖蟹背青色而富有光澤，如果用紙巾擦乾背部，會泛出鮮亮的光澤來，腹部呈白色，但是由於常在水中活動，腹部溝槽中可以看見天然的黃褐色，爪尖呈金黃色，堅實有力，爬行時能將肥實的身體完全支空；毛色金黃乾淨；此外，太湖蟹吃起來肉質結實細嫩、甜味足而鮮美，母蟹黃滿香糯，公蟹則膏肥不膩。

　　烹飪方法：加鹽加姜水煮

　　正宗的太湖蟹要感覺其原汁原味的吃法，將太湖蟹洗淨後捆緊，放進加了少許鹽和蔥姜的清水中煮熟就可以吃了，水一開就有一股撲鼻清香。值得注意的是太湖蟹隔水蒸顏色金黃好看，但是相對水煮吃起來會乾一些，所以特別推薦水煮法。

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